Bûche Mangue Agrumes Chocolat

Pour cette fin d'année, je vous propose cette délicieuse bûche Mangue Agrumes Chocolat, un mariage de saveurs qui fonctionne à tous les coups !

Ingrédients

Biscuit au chocolat de C. Felder (cf. Livre "Pâtisserie" page 341)
2 œufs
50g de sucre
40g de farine
5g (1 cuillère à café) de cacao en poudre non sucré

Mousse mangue agrumes
100g de mangue mixée (ou purée de mangue)
200ml de purée d'agrumes (ou jus) (environ 25ml de citron, 125ml de clémentine et 100ml d'orange) 
1 gousse de vanille
40g de sucre (plus ou moins ou facultatif, en fonction des fruits utilisés : au sirop ou non)
4g d'agar agar (ou 6 à 8g de gélatine, soit 3 à 4 feuilles)                                                       300ml de crème liquide entière

Mousse au chocolat * (ici recette sur base de pâte à bombe comme dans le Royal)
100g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
200ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum
60g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
Sirop : 17ml d’eau + 35g de sucre (j’ai testé avec 15ml d’eau + 22g de sucre comme chez Valrhona et on préfère ;) )

Préparation

1. Préparez le biscuit au chocolat :
Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre que vous verserez doucement vers la fin de la montée. Incorporez les jaunes d’œufs légèrement battus avec le sucre. Mélangez délicatement.

Versez la farine tamisée et mélangez délicatement.

Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et faites cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.

2. Préparez la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse) :
Faites fondre le chocolat.

Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.

Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.
Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).

Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement.
Versez la mousse dans un moule à insert ou dans des moules silicone en forme de dômes (type Demarle) et placez au congélateur quelques heures. 

3. Préparez la mousse mangue agrumes : 

Mixez 100g de mangue fraîche ou au sirop. Incorporez-y les graines de la gousse de vanille et mélangez. Réservez.

Faites chauffer la purée ou le jus d'agrumes avec le sucre.

Incorporez l’agar-agar dans le liquide froid (ou la gélatine préalablement ramollie dans un peu d'eau froide dans le liquide tiédi). Mélangez bien et faites chauffer si vous utilisez de l'agar-agar. 

Cette étape est importante car les propriétés de la gélatine s'activent lorsqu'elle est dissoute dans un liquide tiède (40°C environ). En revanche, au delà de 60°C elle perd ses propriétés. 
En ce qui concerne l'agar-agar ses propriétés s'activent à 85°C, pensez donc à bien faire chauffer le jus même jusqu'au premiers bouillons.Versez la purée de mangue dans le liquide chaud ou tiède afin de refroidir la préparation.Montez les 300ml de crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly qui elle est sucrée).Incorporez-la à la purée de fruits puis mélangez délicatement.

4. Montage  

Dans une gouttière (moule à bûche), versez la mousse de fruits jusqu'aux 3/4 puis enfoncez l'insert de mousse au chocolat congelé (ou les dômes un à un et côte à côte) dans la mousse.

Terminez en déposant la bande de biscuit au chocolat découpée à la taille du moule voire un peu plus courte (afin de ne pas voir le biscuit au démoulage).Laissez prendre au réfrigérateur plusieurs heures (idéalement toute une nuit) ou environ 1 heure au congélateur pour une prise rapide puis réservez-la au frais quelques heures avant de déguster.

5. Déco
Décorez comme bon vous semble. Ici je ne me suis pas cassée la tête je l'avoue ! Un peu de noix de coco, quelques étoiles en chocolat et le tour est joué ;)

Entremets Fraise Chocolat (sans lactose)

Désolé d'être si peu présente depuis plusieurs semaines. Les nombreuses recettes de ces derniers mois se font désirer mais elles arrivent doucement ;)

Pour finir l'année, je vous présenterai ces prochains jours, des recettes que vous pourrez réaliser en cette fin d'année par exemple.

On commence ici avec une recette sans lactose réalisée courant novembre et que vous pourrez tout de même réaliser avec du lactose pour les non intolérants, en remplaçant le tofu soyeux et le lait de soja par de la crème fouettée (crème entière à 30% de matières grasses minimum), comme ici par exemple : Charlotte Fraise Framboise meringuée.

Ingrédients (pour 4 à 6 desserts individuels)

Dacquoise
75g de poudre d'amandes (ou 60g + 15g de fécule de pomme de terre)
75g de sucre glace
30g de sucre en poudre
100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)

Mousse de fraises sans lactose

300g de purée de fraises (dans le commerce ou sur le net) 

2g d'agar-agar  

200ml de lait ou de crème de soja 

400g de tofu soyeux

75g de sucre (ou plus)

Glaçage (recette tirée de l'Encyclopédie du chocolat mais adaptée aux intolérants au lactose ;) )

150g de chocolat noir à 60% de cacao ou 130g de chocolat à 70% (ici, j'en ai mis 140g à 65% de cacao)

25cl de crème de soja (soja cuisine)

60g de miel (ou moins)

Préparation Biscuit dacquois
1. Dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble (tamisées si possible).

2. Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d'oiseau puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.

3. Versez cette pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et lissez le dessus de la pâte à l'aide d'une spatule.

4. Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson.

Mousse de fraises

1. En été, mixez les fraises et passez-les au chinois. 

Sinon versez la purée de fraises (achetée dans le commerce ou sur le net (Ravifruit, Capfruit, Pellorce) dans un saladier.

2. Incorporez l’agar-agar dans le lait froid. Mélangez bien puis faites chauffer jusqu'à au moins 85°C (laissez venir les premières bulles pour être sûr du coup).

Cette étape est importante car les propriétés de l'agar-agar s'activent à 85°C. En dessous de cette température, ses propriétés sont inactives. 

3. Versez le lait sur la purée de fruits.  Mélangez bien ou mixez (c'est encore mieux ! ).

4. Mixez le tofu soyeux avec le sucre puis incorporez le mélange lait/agar-agar/purée de fraises et mixez une nouvelle fois. 

Glaçage

1. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes (à 500W toutes les minutes jusqu'à la fonte du chocolat, ça doit prendre 2 minutes et demie environ).
Il est possible de ne pas le faire fondre mais de verser directement la crème chaude dessus, ça le fera fondre ;)

2. Faites bouillir la crème avec le miel.

3. Versez le tiers de la crème bouillie sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement à l'aide d'une maryse (spatule) pour créer une masse élastique et brillante. 

4. Incorporez le second tiers, procédez de la même façon. Puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

 

Montage

1. A l'aide d'emporte pièce ronds et d'une taille inférieure à vos cercles, découpez des ronds dans la plaque de dacquoise. Réservez. 

2. Déposez  les disques de dacquoise dans le fond de vos cercles, eux mêmes déposés sur un plat, puis versez la mousse de fraises. 

3. Réservez au congélateur quelques heures avant de décercler (c'est mieux pour glacer les entremets). 

4. Placez les entremets congelés sur une grille, elle-même déposée sur un grand plat, décerclez et recouvrez entièrement vos entremets de glaçage puis lissez éventuellement avec une spatule.  

Récupérez l'excédent du glaçage dans le grand plat et conservez le au frais pour une autre utilisation (vous pouvez également congeler ce glaçage sans problème). 

5. Décorez puis réservez au réfrigérateur quelques heures avant de déguster. 

Gâteau au chocolat épicé et mousseline légère à la vanille

Me revoilà avec quelques recettes qui attendaient bien au chaud depuis plus d'un mois maintenant (celle-ci a été réalisée en octobre). 

La mousseline chez nous on n'est pas fan, de même que la crème au beurre mais avec les légères à base de meringue italienne ou celle de Christophe Felder à base de meringue italienne et de pâte à bombe (jaunes d'oeufs montés au sirop de sucre - même procédé que la meringue italienne) là on adhère un peu mieux ;) 

A vous de tester ! 

Quant au biscuit au chocolat lui, il contient une petite surprise qui ne manque de moelleux ;) (je me suis basée sur le moelleux automnal pour les quantités). 

 Ingrédients

Pour le moelleux au chocolat
200g de compote de pommes et poires (vous pouvez la remplacer par 2 oeufs + 10cl d'huile en plus des 2 oeufs et des 10cl d'huile déjà prévus dans la recette mais le résultat sera moins léger)
2 oeufs
10cl d’huile

100g de poudre d'amandes (ou de noisettes)
1cc d'épices à pain d'épices
1 pincée de sel
90g de sucre de canne 
155g de farine (ou sans gluten pour les intolérants au gluten)

20g de cacao en poudre non sucré
1/2 sachet de levure + 1/2 cc de bicarbonate (ou 3/4 du sachet de levure) (=1,5cc)

 

Pour la mousseline légère (crème pâtissière + crème au beurre légère)

Crème pâtissière (150g de crème pâtissière) 

125 ml de lait 

25g de sucre 

15g de farine (ou maïzena ou poudre à crème) 

1 jaune d’œuf 

Vanille 

+ Crème au beurre légère de Christophe Felder ou légère à la meringue italienne seulement (= 400g de crème au beurre légère)

 

Pour la ganache au chocolat (facultatif)

200g de chocolat noir

200ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum

Préparation
Le moelleux (à faire la veille ou plusieurs heures à l'avance)
1. Préchauffez le four à 180°.

2. Mélangez au fouet les différents ingrédients du moelleux, dans l’ordre, en mélangeant bien entre chaque ingrédient (compote, œufs, huile, poudre d'amandes ou de noisettes, épices à pain d’épices, sel, sucre, farine, cacao, levure et bicarbonate).

3. Versez la pâte dans un moule beurré de 22 à 24cm de diamètre et enfournez pour 40 minutes environ.

4. Laissez tiédir puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement avant de le découper en 3 disques de même épaisseur (plus le gâteau est froid (même réservé au frigo plusieurs heures), plus facile il sera à découper). 

La crème mousseline (peut se réaliser la veille également)

1. Préparez la crème mousseline indiqué ici pour la normale ou ici pour celle de C. Felder.

Si vous réalisez la mousseline la veille, conservez-la au réfrigérateur dans une boîte hermétique type Tupperware. Le lendemain il vous suffira de la sortir un peu avant de l'utiliser afin qu'elle ramollisse puis de la fouetter afin de l'assouplir. 

La ganache

Faites chauffer la crème liquide puis versez-la en 3 fois sur le chocolat (chocolat en pistoles ou en morceaux ou préalablement fondu c'est plus simple pour certains chocolats) et mélangez bien entre chaque ajout de crème. 

La ganache ne doit ici pas être versée chaude mais tiédie sur le gâteau pour avoir le même effet que sur la photo.

Montage

1. Découpez le moelleux en 3 disques de même épaisseur et découpez également les bords à l'aide d'un cercle afin d'éliminer les bords durcis à la cuisson. 

2. Garnissez le premier disque de mousseline, déposez le second disque, garnissez-le de mousseline et déposez enfin le troisième disque. 

3. Recouvrez entièrement le gâteau du reste de mousseline et réservez le au congélateur une petite heure si vous souhaitez le couvrir de ganache au chocolat tiédie sinon décorez et réservez au frais. 

Pensez à le sortir environ une heure avant la dégustation.  

***

Et maintenant je vous annonce pourquoi je me suis absentée quelques temps ! 
Be Happy, L'Atelier des gourmands change de site, d'hébergeur et propose un nouveau concept ;) 
Pour en savoir plus et même commander dès maintenant (le site ayant pris du retard), vous pouvez vous rendre sur la page FB de Be Happy sinon voilà la nouvelle en image : 

Cliquez sur l'image pour l'agrandir

 

Bonne découverte et bonne gourmandise à tous !