Assiette gourmande pour l'Aïd

A cette heure-ci, je suis en vacances mais j'ai pensé à publier un article pour souhaiter une bonne fête de l'Aïd à tous les musulmans !

Vous pouvez retrouver les recettes des gourmandises présentes dans cette assiette dans l'article publié jeudi ;) 

Brioche chinois Framboise Chocolat

Voilà comment satisfaire une envie de chocolat et de framboise (ça c'est pour moi) et une envie de chocolat et de brioche du boulanger (ça c'est pour monsieur) ;)

Pour la recette de la brioche j'ai, comme presque toujours, utilisée la recette de la brioche du boulanger. J'ai d'ailleurs publié un article regroupant toutes les formes de brioches classiques existantes reprenant cette base, vendredi dernier. 

Ingrédients

250g de farine
150g d’oeufs (3 oeufs moyens)
40g de sucre (de canne ou autre)
1/2cc de sel (3g)
10g de levure boulangère fraîche ou 4g de levure boulangère déshydratée
125g de beurre  

Garniture

Confiture Framboise Vanille

Pépites de chocolat (ici, des chunks noirs)

Préparation

Pour la préparation de la pâte à brioche, référez-vous à l'article "La vraie brioche du boulanger". 

Mise en forme

1. Dégazez la pâte puis étalez-la en forme de rectangle. 

2. Etalez une bonne couche de confiture framboise vanille sur la pâte en vous arrêtant à 3cm du bord environ, puis parsemez de pépites de chocolat (ici des chunks noirs) puis roulez votre rectangle sur lui-même, comme pour une bûche.

 

3. Découpez des tronçons d'environ 3cm de large puis déposez-les (face découpée vers le haut) dans un moule rond beurré et fariné.

4. Laissez lever 1 heure environ. 

5. Badigeonnez la brioche d’œuf entier à l'aide d'un pinceau (éventuellement coupé avec un peu de lait).

Vous pouvez également badigeonnez d’œuf une première fois juste après la mise en forme pour une plus jolie dorure. 

6. Faites cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180/200°C. 

Et voilà c'était la dernière recette avant les vacances ! Alors je vous souhaite à tous de bonnes vacances et vous dis à très bientôt ! ;)

Gourmandises Orientales (M'Cheweks Pistache, Ghribya Cacahuètes, Makrouts et Tartelettes Abricot)

Étant donné que la fin du Ramadan approche et que je n'ai pas publié certaines recettes dont les gâteaux sont présentés dans ces photos, je profite donc de l'occasion pour vous donner ces recettes ;) 

Sur les photos ci dessous se trouvent : 
- des makrouts, 
- des m'cheweks à l'amande décorés de fleurs en pâte d'amande (photo de droite),  
- des tartelettes à l'abricot (en lien la recette des tartelettes à la fraise),
- des ghribyas à la cacahuète (recette de Zaïna) 
- des m'cheweks à la pistache (1ère et 3ème photo) (recette en fin d'article). 

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Tartelettes à l'abricot

La recette est la même que les tartelettes à la fraise, on remplace juste la confiture de fraise par de la confiture d'abricots.

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Ghribyas aux cacahuètes

 La recette est celle de Zaïna, ici. 

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M'Cheweks à la pistache

La recette de base est à peu près la même que celle des m'cheweks aux amandes sauf que j'ai remplacé une partie des blancs d’œufs par des œufs entiers et une partie de la poudre d'amandes par de la poudre de pistaches ;) 

Ingrédients (pour environ 60 boules)

350g d’amandes en poudre

150g de pistaches en poudre
200g à 250g de sucre (sucre glace pour le moelleux ou sucre en poudre pour un côté légèrement croustillant)
2 oeufs entiers + 3 à 4 blancs d’oeufs  
Zeste de citron (1/2 à 1 citron)

Préparation
1. Mélangez les poudres d'amandes et de pistaches avec le sucre glace.

2. Incorporez peu à peu les œufs et les blancs d’oeufs jusqu’à ce que la pâte soit malléable (il se peut que vous n'utilisiez que 3 à 3 blancs et demi seulement, cela dépendra de la taille de vos oeufs).
La pâte doit être assez molle et collante mais les boules doivent pouvoir se former.

 
3. Mouillez vos mains et formez des boules de la taille d'une noix.
Roulez-les de suite dans des pistaches concassées et déposez-les sur la plaque du four.

4. Faites cuire environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Ils doivent être un peu mous à la sortie du four. Le dessus durcira en refroidissant mais l'intérieur restera tendre et fondant en bouche. 

Bonne pâtisserie à vous ;) 

Crumble Pêche Framboise Oranger

Après avoir goûter un crumble pêches fleur d'oranger cet été sur Paris, en compagnie d'une amie d'enfance, l'idée d'en réaliser un associant la framboise aux doux parfums de la pêche et la fleur d'oranger m'a paru évident ;) (la framboise est mon fruit rouge préféré ;) ). 

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 pêches ou nectarines (j'ai fait moitié moitié)

250g de framboises

1cs d'eau de fleur d'oranger (une vraie donc 100% fleur d'oranger, c'est bien meilleur ;) )

75 g de farine

75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre de canne
75 g de beurre mou

1 pincée de sel

Préparation 

1. Pelez les pêches (ou nectarines) et découpez-les en quartiers. Réservez dans un saladier.

2. Nettoyez les framboises puis déposez-les dans le saladier contenant les morceaux de pêches. Versez l'eau de fleur d'oranger sur les fruits et mélangez délicatement. 

3. Déposez quelques cuillères de cette préparation dans vos ramequins (jusqu'aux 3/4 du ramequin) puis réservez au frais.

4. Préparez le crumble : mélangez du bout des doigts la farine, la poudre d'amandes, le sel, le sucre et le beurre mou coupé en morceaux jusqu'à obtenir une préparation sableuse. 

5. Parsemez les fruits de pâte à crumble puis enfournez dans votre four préchauffé à 180°/200°C et faites cuire 15 à 20 minutes.

Moelleux 100% Erable appelé "Pudding Chômeur" au Québec

Depuis le temps que cette recette est devenue un classique à la maison et ce grâce à Nathalie alias L'Amoureuse des Desserts, notre célèbre Québécoise, je me devais de lui faire hommage en publiant son excellente recette. 

La première fois que j'ai goûté ce pudding chômeur c'était, comme pour beaucoup de blogueurs, lors du Salon du Blog Culinaire en novembre 2010. Deux ans déjà ! Et deux ans que cette recette a donc conquis le palais de ma petite tribu et le mien;)

Pour la recette, c'est chez L'Amoureuse des Desserts ;)

Je vous l'écris tout de même car personnellement, il m'arrive de faire moitié moins de sauce ;) et de remplacer le beurre doux par du beurre demi-sel voire même de mettre moins de farine... Oui oui Nathalie, je teste un peu tout avec cette recette ^^

Ingrédients

Sauce (souvent je réalise la sauce avec seulement la moitié de ces proportions)

310ml de sirop d'érable 

165g de cassonade

200ml  de crème entière liquide

60g de beurre (je mets parfois du beurre demi-sel ou alors une bonne pincée de sel dans la pâte)

Gâteau

225g de farine (parfois 180g ou 200g surtout lorsque je réalise moins de sauce)

1 cc de levure chimique

50g  de beurre

100g de sucre (parfois 80g chez nous en fonction du sirop d'érable utilisé)

1 œuf

250ml de lait Ribot (ou lait fermenté)* ou à défaut, du lait de vache

65ml de sirop d'érable

 

* Le lait Ribot apporte du moelleux aux pâtes à gâteaux.

 

 

Préparation

Sauce

Faites chauffer tous les ingrédients dans une casserole pendant 10 minutes (la sauce doit épaissir) puis réservez de côté.   

Gâteau

1. Préchauffez votre four à 200°C .

 

2. Mélangez la levure à la farine. Réservez.

 

3. Battez le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux puis ajoutez l’œuf. 

 

4. Versez le mélange farine/levure en alternant avec le lait puis versez enfin le sirop d'érable.

5. Versez la pâte dans un plat à gratin ou dans des ramequins en terre ou en verre.

 

6. Versez la sauce à l'érable sur la pâte (il m'arrive de faire cuire le gâteau 10 minutes tel quel puis de verser la sauce au bout des 10 minutes de cuisson). 

7. Enfournez et faire cuire pendant 25 à 30 minutes environ.

Macarons à la Rose et Macarons Rose Framboise

Après les macarons chocolat sésame d'hier, voici des macarons plus féminins ;) 

 

 

Ingrédients

Coques (ici, j'ai utilisé la recette classique à la meringue française)
100g de blancs d'oeufs datant de quelques jours (environ 3 blancs)
25 g de sucre semoule
220g de sucre glace
125g de poudre d'amandes
Colorant vieux rose (ici le dusty rose d'AmeriColor)

Garniture macarons à la Rose

Confit de rose

Garniture macarons Rose Framboise

Confiture de framboises mélangée à du confit de Rose

Préparation
Coques
1) Mixez et/ou tamisez les amandes en poudre et le sucre glace. La poudre obtenue doit être très fine.
Personnellement, je ne tamise plus mes poudres, je les mixe au robot seulement et le résultat est parfait !

2) Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule.

3) Incorporez peu à peu les poudres aux blancs en neige.

4) Dressez à la poche à douille munie d'une douille de 10mm sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez croûter 30 minutes (avant, je les laissais croûter beaucoup plus longtemps mais plus maintenant et c'est aussi bien ;)).
Les coques doivent être sèches (mais pas dures) lorsque vous les effleurez.

5) Faites cuire 12 à 14 minutes à 150°-160°C (mais tout dépend des fours, vous devez absolument bien connaître votre four).

Montage
Collez les coques de macarons deux à deux avec le confit de rose ou le mélange confit de rose/confiture de framboises.

Attendez 24h à 48h avant de déguster, il seront bien meilleurs !

Macarons Chocolat Sésame

Cinq mois après les dernières recettes de macarons (Macarons Framboise Vanille & Macarons Pistache), voilà une recette plus originale pour les fans de chocolat et de saveurs "exotiques" ;) 

Le mélange chocolat sésame déjà testé dans les Truffes au chocolat et au sésame fin 2011 nous ayant beaucoup plus, j'avais en tête cette idée de l'associer à des macarons, chose faite cet été ;)

Et pour un côté croustillant, j'y ai incorporé quelques brisures de crêpes dentelles.

Ingrédients

Coques (ici, j'ai utilisé la recette classique à la meringue française)
100g de blancs d'oeufs datant de quelques jours (environ 3 blancs)
25 g de sucre semoule
220g de sucre glace
125g de poudre d'amandes
10 à 20g de cacao en poudre non sucré

Ganache au chocolat et au sésame
160g de chocolat (ici, de la couverture à 64% de cacao)
50g de pâte praliné de sésame (marque Weiss)
120ml de crème liquide entière (30% MG minimum)

10 à 20g de feuilletine pailletée (crêpes dentelles en miettes)

Préparation
Coques
1) Mixez et/ou tamisez les amandes en poudre, le cacao et le sucre glace. La poudre obtenue doit être très fine.
Personnellement, je ne tamise plus mes poudres, je les mixe au robot seulement et le résultat est parfait !

2) Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule.

3) Incorporez peu à peu les poudres aux blancs en neige.

4) Dressez à la poche à douille munie d'une douille de 10mm sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez croûter 30 minutes (avant, je les laissais croûter beaucoup plus longtemps mais plus maintenant et c'est aussi bien ;)).
Les coques doivent être sèches (mais pas dures) lorsque vous les effleurez.

5) Faites cuire 12 à 14 minutes à 150°-160°C (mais tout dépend des fours, vous devez absolument bien connaître votre four).

Ganache au chocolat et au sésame
Faites chauffer la crème liquide, versez-la sur le chocolat en morceaux et laissez fondre 5 minutes. 

Lissez le mélange puis incorporez la pâte de sésame et les la feuilletine pailletée. 

Mélangez et réservez au frais environ 30 minutes (la ganache doit raffermir mais pas durcir sinon elle sera trop difficile à manipuler et le garnissage des coques risque d'être laborieux). 

Montage
Collez les coques de macarons deux à deux avec la ganache chocolat sésame.

Attendez 24h à 48h avant de déguster, il seront bien meilleurs !

La brioche du boulanger dans tous ses états

Pour aider les futurs étudiants en CAP Pâtisserie (vous vous reconnaîtrez les filles ;) ), voici un récapitulatif des formes réalisées avec la recette de la brioche du boulanger.

Toutes les recettes de brioches sont réalisées sur la base de 250g de farine.

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1. Pour commencer, voici la brioche Nanterre réalisée avec une pâte à brioche sur la base de 250g de farine et formée grâce à 8 boules de 60g chacune environ.

Les navettes au sucre, elles, sont réalisées avec des boules de 60g également lesquelles sont formés en boudins dont les pointes doivent être assez pointues (on roule donc les bouts avec les mains, comme lorsque l'on roule le boudin sauf que là c'est juste les bouts), puis juste avant la cuisson, on incise le dessus ou les côtés à l'aide d'une paire de ciseaux.

Brioche Nanterre & Navettes

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2. La brioche tressée, quant à elle, est formée à l'aide de 3 boudins assez boudinés afin d'avoir une brioche bien boudinée ;)
En gros, la brioche ne doit pas être plus longue que votre plaque à four, elle doit faire environ 30cm de long voire moins.

Brioche tressée

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3. Ici, ce sont des mini tresses briochées réalisées avec 3 petits boudins d'environ 20g chacun (chaque boule de pâte doit donc faire 60g avant la division des 3 branches, comme pour la plupart des brioches individuelles). 

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4. Les brioches à têtes individuelles diffèrent un peu des autres brioches individuelles au niveau du poids car chaque boule ne doit peser que de 40 à 50g en fonction de la demande. 

Pour la forme, il suffit de :
- prendre chaque boule de pâte bien froide,
- créer un 8 avec une tête plus petite que le corps,
- séparer cette tête en roulant la pâte avec le tranchant de votre main (ne jamais créer 2 boules pour faire la tête et le corps, il faut absolument que la tête soit dans la continuité du corps, donc avec un cou bien présent)
- et de déposer ensuite la tête dans le corps en enfonçant vos 3 doigts (pouce, index et majeur) dans le corps.
- Vous enfoncerez ensuite le cou dans le corps à l'aide de votre index en appuyant tout autour du cou. 

Voici la technique en vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=NpJZuOpcads

Brioches à tête individuelles

Brioche à tête coupée en deux

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...Et pour plus de fantaisie, voici quelques idées de formes utilisant cette recette de base ;) 

Il suffit de cliquer sur le titre pour accéder à la recette.

Brioches Suisses

Briochettes aux pralines roses

Brioche cœur aux pépites de chocolat

Bon courage et bon entraînement ;)

Tarte au citron meringuée

Voici une réédition de la recette de la tarte au citron meringuée. La recette se trouve déjà sur l'ancien blog mais vu que c'est unes des tartes les plus réalisées durant le CAP Pâtisserie et sur la demande d'un grand nombre de personnes, je me permets de la republier ;)

La recette du CAP diffère surtout dans la technique de la crème au citron.

Au CAP, est réalisée de façon classique comme une crème normale et contient un peu plus de beurre que celle que je préfère alors que celle-ci reprend la technique de certains pâtissiers tels que P. Conticini à savoir, l'émulsion (à l'aide d'un mixeur plongeant) de la crème au citron juste après l'incorporation du beurre froid, ce qui lui permet d'être bien plus légère en bouche, plus aérienne et d'avoir une texture lisse et onctueuse et non une texture se rapprochant plus d'une crème pâtissière non fouettée ou d'un flan.

Et en ce qui concerne la meringue, je préfère nettement la meringue italienne ;)

Douille cannelée, ici la 1M de Wilton

Douille lisse de 12, façon Michalak ;)

Meringue structurée à la spatule

Version tartelettes

Pour la recette c'est ici !

Mille feuilles Café Viennois (technique de la découpe incluse ;) )

Le mille-feuille, ce dessert tant convoité par les gourmands et synonyme d'inquiétude pour un grand nombre de personnes face à la découpe des parts (moi la première^^), est une pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et de deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du fondant pâtissier ou saupoudré de sucre glace.  

Ici, j'ai choisi de garnir les mille feuilles de crème pâtissière et de crème chantilly ;)

 

Pour info, la recette de la pâte à brioche, c'est ici ;)

Ingrédients
Pâte feuilletée
Crème pâtissière au café (sur une base de 250ml de lait)

Chantilly
Sucre glace ou glaçage (sucre glace + eau) ou fondant blanc (chez les spécialistes)

 

Préparation
1. Préparez la pâte feuilletée comme indiqué ici.

2. Préparez la crème pâtissière comme indiqué ici. 

Elle doit être épaisse pour pouvoir tenir. Si elle vous semble trop liquide, laissez-la épaissir un plus longtemps.

3. Abaissez la pâte feuilletée sur environ 3 mm d'épaisseur (le rectangle doit faire environ 40*60cm de côté). 

Piquez-la à la fourchette pour qu’elle ne gonfle pas (n’hésitez pas à bien piquer partout).

Saupoudrez le dessus de sucre fin (cela permet d'avoir un feuilletée caramélisé et bien croustillant, idéal pour le mille feuille).

 Déposez sur la pâte une grille ou une seconde plaque pour une surface régulière sans boursouflures puis faites cuire à 180°C pendant 25 minutes environ.  

A mi-cuisson, vous pouvez retourner la plaque de pâte feuilletée et saupoudrer l'autre côté de sucre fin ou saupoudrer une seconde fois le dessus de votre plaque non retournée. 

Montage

1. Préparez la crème chantilly comme indiqué ici puis réservez au frais.

2. Lorsque la pâte feuilletée est bien cuite, bien dorée, découpez les bords pour avoir un rectangle bien net.

Divisez ce rectangle en 3 parties égales.

3. Fouettez la crème pâtissière afin de l'assouplir (c'est beaucoup mieux aussi bien au niveau de l'esthétique, qu'au niveau de la texture ; votre crème aura la texture d'une crème et non d'un flan).

Etalez la crème sur la première plaque de pâte feuilletée cuite (à la poche à douille c'est plus propre ;) ), déposez sur le dessus la seconde plaque et étalez la crème chantilly sur la seconde plaque feuilletée (au CAP comme dans la plupart des boulangeries pâtisseries, le mille feuilles est entièrement garni de crème pâtissière). 

Réservez la 3ème et dernière plaque feuilletée.

4. Saupoudrez La 3eme plaque de sucre glace ou étalez le glaçage ou le fondant* puis réalisez le marbrage avec le reste du glaçage ou du fondant mélangé à du cacao en poudre. 

Réservez la plaque jusqu’à durcissement du glaçage (quelques minutes).

*Le fondant doit être chauffé avec un peu d'eau et sa température doit atteindre 35/37°C. Si elle n'atteint pas cette température, le fondant sera trop liquide et si elle la dépasse, il figera trop vite et le rendu ne sera pas brillant mais mat :(  

Découpe

1. Découpez enfin la plaque glacée ou saupoudrée de sucre glace en 10 parts égales (au CAP avec cette quantité de pâte feuilletée, j'ai du sortir 10 parts de mille feuilles mais parfois il se peut que l'on vous en demande seulement 8).

2. Déposez les 10 rectangles découpés sur le mille feuilles (sur la couche de crème chantilly) puis procédez au découpage des parts (voilà la partie la plus marrante, n'est-ce pas ? :))  

3. Munissez-vous de votre palette inox de 10cm au moins de large (une sorte de palette de maçon ;) ). 

Calez votre mille feuilles (le côté face à vous) avec la palette puis passez votre couteau d'office ou votre couteau à sole ultra tranchant* à travers le mille feuilles, au niveau des bandes déjà découpées. 

Votre couteau doit passer à travers le mille feuilles comme un laser en fait. Vous devez donc le tenir presque à la verticale, légèrement penché et donc ne pas écraser le feuilletage. 

Voilà une part de découpée ! ;) 

Continuez en suivant la même opération pour chaque part, en pensant bien à glisser votre palette au niveau de la part qui doit être découpée à chaque fois.  

*Certains découpent le mille feuilles entièrement au couteau scie une fois monté mais ce geste demande pas mal d'entraînement et une excellente maîtrise. 

Pour ma part j'ai appris avec la technique décrite ci dessus et je remercie du fond du coeur la personne qui m'a sauvée la vie en m'apprenant cette superbe technique ;) 

Sinon, la technique la plus simple pour les plus pressés (mais une technique non présentable au CAP ;) ) est celle qui consiste à coucher le mille feuille sur le côté (façon Michalak) et à le découper directement à la verticale comme pour un gâteau ;) 

 

Pour une recette en photo, rendez-vous chez Chef Simon ! Tout y est sauf la découpe.

D’autres recettes de millefeuilles ? C’est ici : 

Mille feuilles (ancienne recette)
Mille-feuilles au café et au chocolat
Mille-feuilles à la mangue vanillée, crème glacée à la noix de coco, citron et sauce au chocolat

Royal au chocolat version dômes

Voici la version dômes individuels, réalisés en mai, du Royal au chocolat dont vous trouverez la recette ici.
Pour cette version, j'ai utilisé la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe qui permet d'avoir une mousse plus légère et onctueuse.

La recette, comme je vous l'ai écrit plus haut est ici mais je vous mets la recette du glaçage (que l'on retrouve sur pas mal de mes derniers gâteaux au chocolat ;) ) ainsi que la marche à suivre.

Pour la mousse ne faites que la moitié des quantité prévues dans le Royal au risque de vous retrouver avec des tonnes de dômes :) Quoique ça se congèle bien donc... ;)

Glaçage (recette Valrhona de L'Encyclopédie du Chocolat)

150g de chocolat noir à 60% de cacao ou 130g de chocolat à 70% (ici, j'en ai mis 140g à 65% de cacao)

25cl de crème liquide entière

60g de miel

60g de beurre

Préparation

Montage

1. Versez la mousse au chocolat dans les empreintes demi cercles en silicone en vous arrêtant à 5mm du bord environ (ici du flexipan, c'est très souple et top pour ce genre de préparation).

2. Placez au congélateur quelques heures.

3. Etalez un peu de craquant praliné sur la mousse refroidie puis déposez un disque de dacquoise découpé à l'emporte-pièce. Enfoncez un peu le tout puis replacez au congélateur le temps de réaliser le glaçage.

Glaçage

1. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes (à 500W toutes les minutes jusqu'à la fonte du chocolat, ça doit prendre 2 minutes et demie environ).
Il est possible de ne pas le faire fondre mais de verser directement la crème chaude dessus, ça le fera fondre ;)

2. Faites bouillir la crème liquide entière avec le miel.

3. Versez le tiers de la crème bouillie sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement à l'aide d'une maryse (spatule) pour créer une masse élastique et brillante. 

4. Incorporez le second tiers, procédez de la même façon. Puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. 

5. Ajoutez le beurre et mélangez énergiquement (ou mixez) afin de lisser et de parfaire l'émulsion.

6. Placez les dômes au chocolat congelés sur une grille, elle-même déposée sur un grand plat, démoulez et recouvrez entièrement votre entremets de glaçage en vérifiant bien les côtés.

Récupérez l'excédent du glaçage ayant coulé dans le grand plat et conservez le au frais pour une autre utilisation (vous pouvez également congeler ce glaçage sans problème). 

7. Décorez immédiatement ou laissez figer le glaçage avant de décorer. 

Ici, j'ai créé des formes triangulaires avec du chocolat tempéré et coulé sur une feuille rhodoïd. Il suffit de verser le chocolat tempéré sur la feuille de rhodoïd (feuille plastifiée), de laisser figer quelques instant puis de créér des formes à l'aide d'un couteau ou d'emporte pièces avant que le chocolat ne durcisse puis de laisser ces formes durcir au frais avent de les utiliser.

Cet entremets (entier ou version dômes individuels) se congèle très bien, parfait pour les invités de dernière minute ;) 

Briochettes aux pralines

Ces briochettes ont été réalisées en mai (oui bon je publie en désordre j'avoue mais bon, tant que je publie toutes les recettes en retard c'est ce qui compte non ? ! ^^ )

Pour la base j'ai utilisé la fameuse brioche du boulanger, celle qu'on a mangé et remangé toute l'année de préparation au CAP Pâtisserie et qui est d'ailleurs la meilleure des recettes de brioches ;)

La recette est ici mais je la réécris quand même ;) 

Ingrédients (pour 8 à 10 briochettes)
250g de farine
150g d’oeufs (3 oeufs moyens)
30 à 40g de sucre (de canne ou autre)
1/2cc de sel (3g)
4g de levure boulangère déshydratée ou 10g de levure fraîche
110g à 125g de beurre mou (en général 125g)
Parfums (vanille, eau de fleur d’oranger ou autre)

Pralines 

Sucre en grains

Préparation
A la main ou au robot

 
1. Versez les œufs, le sucre et le sel dans votre bol puis versez la farine.

Creusez un puits dans la farine, déposez la levure réhydratée dans un tout petit peu d’eau tiède (ou de lait tiède).
Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche, vous pouvez l’intégrer directement au mélange en l’émiettant.

Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 10 bonnes minutes.

2. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 5 minutes au robot pétrisseur (crochet ou mieux fouet plat, ça donne du corps, du volume à la pâte), jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante

3. Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures en dégazant une fois ou deux si la pâte gonfle trop.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).

 

Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).

*Rompre ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber d’un coup sec. Cette opération chasse l’air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient. 

4. Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte).
A cette étape si votre pâte s’est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (15 à 30 minutes).

 

5. Coupez des morceaux de pâte de 50 à 60g chacun, insérez des morceaux de pralines au centre de la pâte, refermez et boulez (façonnez des boules en les roulant sur le plan de travail).

6. Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 30 minutes à 45 minutes suivant la température de la pièce.

7. Dorez à l’œuf entier, incisez en donnant un coup de ciseaux en croix sur le dessus des briochettes et parsemez de sucre en grains et de pralines concassées.

L'incision sur les brioches permet un meilleur développement à la cuisson. 

8. Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°C/200°C.

Avec cette recette de base, vous pouvez faire : 

Brioche du boulanger (la vraie) (sans lait)

Brioches suisses, Crème pâtissière et pépites de chocolat

Brioche cœur aux pépites de chocolat 

Muffins aux myrtilles, citron et huile d'olive

Encore une recette ;) Celle ci a déjà été publiée sur le blog ici (Gâteau moelleux aux myrtilles, citron et huile d'olive) mais là je l'ai décliné en versions muffins.

Cette recette est devenue un classique chez nous, tout le monde l'aime ;) 

Pour la recette c'est donc ici ! ;)

Cheesecake Abricot Vanille sur base de muesli

On continue dans la lancée des publications (encore une douzaine de recettes en attente de publication avant les vacances, autant dire que ces prochaines semaines vous aurez droit à des recettes tous les jours ou presque :) ). 

Ici, un cheesecake tout en légèreté et aux parfums enivrants, réalisé le mois dernier.

Ingrédients (pour un cheesecake de 20cm de diamètre) Ici il en fait 15cm ;)

Pour la base

100 g de muesli maison 

30g de biscuits sablés

15g de purée d’amandes maison (ou de beurre pour le côté croustillant)

3cs de lait (végétal ou non)

Pour la crème

400g fromage frais (Philadelphia ou autre)

165g de ricotta

40g de sucre

150g de purée d'abricots

1 gousse de vanille

3 œufs

Préparation

La base

Émiettez les sablés puis mélangez-les à la purée d'amande et au muesli. 

Versez cette base dans un cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou dans un moule à charnière). 

Tassez bien les miettes dans le fond. Réservez.

La crème 

1. Préchauffez votre four à 160°C. 

2. Fouettez les fromages avec le sucre puis versez la purée d'abricots. Mélangez.

 

3. Ajoutez les graines de la gousse de vanille et enfin les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque œuf.

4. Versez cette crème sur la base biscuitée.

5. Faites cuire  pendant 30 minutes environ.

La crème doit être prise sur les bords mais doit être encore tremblotante au centre.
 

6. Laissez refroidir le cheesecake dans le four éteint pendant 15 à 30 minutes (ce qui permet d'éviter les fendillements du dessus) puis placez-le au réfrigérateur plusieurs heures (de 24 à 48 heures).
Avec le temps, le cheesecake se bonifie. 

Servez avec un coulis d'abricots. 

 

 

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