vendredi 29 juin 2012

Tarte amandine Fraise, Framboise & Rhubarbe

Une tarte estivale alliant la fraicheur des fruits à la douceur de l'amande.


Ingrédients
Pâte sucrée ou sablée (ici une sucrée)
150 à 200g de fraises
1 à 2 poignées de framboises

Crème d'amande
1 oeuf (50g)
50g de beurre mou (on peut remplacer une partie ou la totalité par de la crème liquide*)
50g de sucre (en poudre ou glace)
50g de poudre d'amandes
10g de farine (1cs rase)

*Si vous remplacez la totalité du beurre par de la crème, vous devrez alors rajoutez un peu de poudre d'amandes (75g au lieu de 50g).

Compotée de rhubarbe et fraises
1 tige de rhubarbe (30g environ)
50g de fraises
1 à 2cs de miel (ou du sucre si vous préférez)
Vanille


Préparation
1. Préparez la pâte sablée ou sucrée comme indiqué ici. Réservez au frais au moins 30 minutes. 

2. Préparez la compotée de fruits : 
Épluchez la tige de rhubarbe et coupez-la en tronçons de 2 cm environ.

Rincez et équeutez les fraises. Coupez-les en 4 ou plus selon leur taille.

Déposez les fruits dans une casserole.

Ajoutez le miel et la vanille et faites cuire le tout plusieurs minutes, jusqu'à ce que les fruits soient bien ramollis. Pensez à mélanger plusieurs fois.

Une fois la compotée prête, versez-la dans un pot en verre et réservez.


3. Crème d'amandes

Préchauffez votre four à 180°C.

Étalez la pâte à tarte, déposez-la dans votre moule à tarte ou votre cercle à tarte.

Foncez bien les bords (appuyez délicatement sur la pâte) afin que la pâte adhère bien au moule (ou au cercle).  

Découpez les bords à l'aide de votre rouleau à pâtisserie. Foncez les bords à nouveau.

Découpez l'excédent de pâte à nouveau s'il y en a.

Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette puis réservez votre moule garni du fond de tarte au frais.

Pendant ce temps, préparez la crème d'amandes : 
 Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtention d'un beurre pommade.
Ajoutez l’œuf puis mélangez et versez enfin la poudre d'amandes et la farine, mélangez.

Versez cette crème d'amandes sur le fond de tarte froid puis faites cuire 25 à 30 minutes.


4. Garniture

Une fois la tarte cuite, laissez la refroidir sur une grille puis étalez une fine couche de compotée de fraise rhubarbe sur la crème d'amandes cuite (environ 3 cuillères à soupe) puis disposez les fraises et les framboises comme vous le souhaitez.

Pour un côté brillant, vous pouvez nappez vos fruits, ainsi que le bord de la tarte, de gelée d'abricots ou de nappage pour tarte. 


D'autres recettes de tartes ? C'est ici ;) 

 

vendredi 22 juin 2012

Religieuses au craquelin Café & Chocolat (à la michalak)

Après les choux chantilly fraise et craquelin, voici les religieuses au craquelin garnie d'une crème pâtissière au café ;)




Ingrédients (pour 6 à 8 religieuses)

Pâte à choux
125ml d'eau (ou moitié eau, moitié lait)
1cs de sucre (facultatif)
1 pincée de sel
50g de beurre
75g de farine 
2 oeufs (100g)

Craquelin
40g de cassonnade 
40g de farine 
30g de beurre 

Crème pâtissière au café
500ml de lait
100 à 125g de sucre
45g de maïzena (ou farine ou poudre à crème)
4 jaunes d'oeufs (ou 2 oeufs)
2cc d'extrait de café (ou plus selon vos goûts et la puissance de votre extrait)


Préparation
La crème pâtissière au café
Le craquelin 
1. Mélangez la cassonade avec la farine et le beurre mou et sablez comme pour un crumble ou une pâte sablée.

2. Étalez la pâte sur 1mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson (ou de film alimentaire).

3. Réservez au frais jusqu'à durcissement (15 minutes environ) puis détaillez des ronds à l'emporte pièce ou des bandes au couteau. 

La pâte à choux
1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.

3. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez vivement. La pâte sera granuleuse au début mais deviendra lisse à force de mélanger. 

4. Remettez sur le feu et remuez sans cesse jusqu'à ce que la pâte dessèche et se décolle de la casserole.

5. Versez dans un saladier et mélangez afin de refroidir la pâte.

6. Incorporez les oeufs un à un sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Attention, la pâte ne doit pas être trop liquide ! Pour éviter cela, vérifiez bien la consistance de la pâte entre chaque oeuf. Il se peut que vous n'utilisiez pas tous les oeufs.

7. Formez des boules de 5 à 6 cm de diamètre pour les gros choux et de 3cm de diamètre pour les petits choux, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 10, 12, 14 ou 16mm comme vous préférez (14 ou 16mm c'est mieux ;) )
Pensez à faire une plaque de petits choux et une autre plaque de gros choux car les petits choux cuisent plus vite. 

8. Aplatissez les pointes légèrement avec vos doigts mouillés ou le dos d'une cuillère à soupe humidifiée.

9. Déposez les plaques de craquelin sur vos choux ou vos éclairs avant la cuisson et faites cuire ainsi à 180°C (chaleur statique) pendant 20 à 25 minutes puis 10 minutes environ (chaleur statique ou tournante cette fois) à 160°C (vous pouvez également les faire cuire à 180°C tout le long de la cuisson en surveillant).

Les choux sont cuits lorsque les sillons (creux ou rayures de la pâte) sont colorés. 

Garniture
1. Sortez la crème pâtissière du frigo, fouettez la afin de l'assouplir puis versez-la dans une posche à douille munie d'une douille à garnir.

2. Faites un trou sous les choux avec votre douille à garnir puis injectez la crème pâtissière à l'intérieur des choux jusqu'à ce qu'ils soient entièrement remplis. 

3. Déposez les petits choux sur les gros choux en les collant avec une pointe de crème pâtissière (ici j'ai utilisé de fines feuilles de chocolat carrées que j'ai collé à l'aide de la crème pâtissière) puis décorez le dessus comme (et si) vous le souhaitez ;)

jeudi 21 juin 2012

Makis Crevette Mangue Coco Wasabi

Une première sur ce blog, une recette salée ;) Enfin sucrée salée ! 

Cette recette a été réalisée aujourd'hui grâce à un panier de produits japonais reçu pour ma participation au concours Tanoshi.

Si cette recette vous plaît, n'hésitez pas à voter pour elle ! Merci ;)

Voilà le panier reçu
 

Et voilà la recette réalisée ;)


Ingrédients
  • 4 feuilles d’algues Nori Tanoshi
  • 225 g de riz pour sushi Tanoshi
  • 200 g d’eau
  • 120ml de lait de coco
  • 35ml de vinaigre de riz Tanoshi
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 5g de sel (1 cuillère à café)
  • 1/2 mangue
  • Crevettes
  • Pois Wasabi Tanoshi
  • Sauce soja Tanoshi

Préparation 
1. Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit bien claire et laissez égoutter une vingtaine de minutes dans une grande passoire.

2. Versez le riz dans une casserole avec l’eau et le lait de coco. Couvrez et portez à ébullition. Laissez bouillir 2 à 3 minutes puis continuez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes environ (toute l’eau doit être absorbée par le riz).
Laissez reposer dix minutes environ.

3. Dans un bol, mélangez le vinaigre, le sucre et le sel (le sucre et le sel doivent être complètement dissous). Vous pouvez chauffer cette préparation pour aller plus vite.

4. Versez la préparation au vinaigre sur le riz et mélangez délicatement sans écraser le riz. Laissez tiédir.

5. Pendant ce temps, découpez des lanières de mangue et de crevettes et écrasez ou mixez en vitesse les pois wasabi.

6. Déposez une feuille d’algue sur une natte (sur un set de table en bambou c’est parfait aussi ;) ou dans une machine à sushi).

7. Etalez une couche de riz sur les 3/4 de la feuille d’algue (arrêtez-vous donc à 5cm du bord).
Parsemez le riz de pois wasabi écrasés puis déposez quelques lanières de mangue et de crevettes sur le premier quart de la feuille d’algue.

8. Tout en maintenant la garniture avec vos doigts, roulez délicatement la natte pour former un rouleau bien compact.

9. Retirez la natte et découpez le rouleau en 6 à 8 morceaux avec un couteau dont la lame sera humidifiée avant chaque découpe.
Recommencez l’opération jusqu’à épuisement du riz.

Servez avec la sauce soja et éventuellement un peu de wasabi (ici j’ai saupoudré le dessus des makis de pois wasabis écrasés).

Si cette recette vous plaît, n'hésitez pas à voter pour elle ! Merci ;) 

mardi 19 juin 2012

Eclairs et Choux Chantilly Fraise au craquelin

Premier essai de pâte à choux au craquelin il y a plusieurs semaines et je dois dire que moi qui ne suis pas très pâte à choux, là j'adhère totalement ! Le côté croquant est tout simplement fantastique ;)
Super simple à faire et un rendu est top !


Ingrédients
Pâte à choux
15cl de lait + 10cl d'eau (ou 25cl d'eau)
1cs de sucre (facultatif)
100g de beurre
150g de farine
4 oeufs (200g)
1 bonne pincée de sel

Craquelin 
60g de cassonnade 
60g de farine 
50g de beurre 

Chantilly (20cl de crème liquide entière + 20 à 25g de sucre + vanille)
Fraises




Pour la recette de la pâte à choux et de la chantilly, c'est la même que celle des mini choux à la chantilly, ici

Préparation
Le craquelin 
Mélangez la cassonade avec la farine et le beurre mou et sablez comme pour un crumble ou une pâte sablée.

Etalez la pâte sur 1mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson (ou de film alimentaire).
Réservez au frais jusqu'à durcissement (15 minutes environ) puis détaillez des ronds à l'emporte pièce ou des bandes au couteau. 

La pâte à choux
Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.

Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez vivement. La pâte sera granuleuse au début mais deviendra lisse à force de mélanger.

Remettez sur le feu et remuez sans cesse jusqu'à ce que la pâte dessèche et se décolle de la casserole.

Versez dans un saladier ou dans le bol de votre robot et mélangez vivement afin de refroidir la pâte.

Incorporez les oeufs un à un sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Attention, la pâte ne doit pas être trop liquide ! Pour éviter cela, vérifiez bien la consistance de la pâte entre chaque oeuf. Il se peut que vous n'utilisiez pas tous les oeufs (mieux vaut donc peser vos oeufs au préalable).

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des boules de 5 à 6 cm de diamètre pour les gros choux, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 10, 12, 14 ou 16mm comme vous préférez. Aplatissez les pointes légèrement avec vos doigts mouillés ou le dos d'une cuillère à soupe.

Pour les éclairs, couchez des bâtons de 12 à 14cm de longueur à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille de 14 ou 16mm (lisse ou cannelée).

Déposez les plaques de craquelin sur vos choux ou vos éclairs avant la cuisson et faites cuire ainsi à 180°C pendant 20 à 25 minutes puis 10 minutes environ à 160°C (vous pouvez également les faire cuire à 180°C tout le long de la cuisson en surveillant). 

Montage
Une fois les choux et éclairs refroidis, coupez-les en deux, garnissez de chantilly à l'aide d'une poche douille munie d'une douille cannelée, disposez quelques tranches de fraises puis refermez

Réservez au frais. 

vendredi 15 juin 2012

Bavarois Vanille Framboise Chocolat (version dômes)

Un bavarois vanille framboise version dômes individuels, pour le côté décoratif ;)
La crème bavaroise est un mélange de crème anglaise gélifiée et de crème fouettée. Elle existe également en version fruitée (mélange de purée de fruits gélifiée et de crème fouettée).


Ingrédients (pour 12 dômes ou une charlotte)
Pour la crème anglaise
250ml de lait
50g de sucre
60g de jaunes d'oeufs (3 à 4 jaunes)
1 gousse de vanille (ou de l'extrait de vanille) 
6 à 8g de gélatine (3 à 4 feuilles) ou 3 à 4g d'agar-agar

Pour la crème fouettée
250ml de crème liquide entière (30% de matières grasses minimum)

Garniture et décoration
Framboises
Chocolat de couverture noire (150g environ)
Chocolat de couverture blanche (100g environ)



Préparation 

Crème bavaroise
1. Si vous utilisez de la gélatine, faites ramollir les feuilles dans un bol d'eau froide. 

2. Préparez la crème anglaise comme indiqué ici. (si vous utilisez de l'agar-agar, incorporez-le dans le lait avec la vanille)

3. Incorporez les feuilles de gélatine pressées et égouttées dans la crème anglaise tiédie (elle ne doit être trop chaude pour ne pas détruire les propriétés de la gélatine (40/50°C c'est parfait). Mélangez bien et réservez (pensez à couvrir la crème).

4. Battez la crème liquide au robot ou à l'aide d'un batteur électrique manuel jusqu'à ce qu'elle forme des pics (au bec d'oiseau).

5. Une fois la crème anglaise bien tiède (30°C environ), incorporez la crème fouettée délicatement et mélangez.

6. Versez la crème dans les moules demies sphères, insérez une ou deux framboises au centre et placez les moules au congélateur pendant 1 heure minimum (pour une charlotte, placez-la au réfrigérateur plusieurs heures).

Glaçage
Faites fondre le chocolat noir (vous pouvez également faire un glaçage avec de la crème liquide entière si vous souhaitez un côté moelleux et non un côté croquant). 
Démoulez les dômes, placez-les sur une grille elle-même posée sur un grand plat et versez le chocolat sur les dômes afin de les napper entièrement.Placez-les au frais jusqu'à durcissement de la coque (environ 10 minutes).

Décoration
Faites fondre le chocolat blanc, placez-le dans un cornet en papier (ou une poche à douille très légèrement percée ou bien un Décopen).
Sur une bande de rhodoïd, créez des boucles, laissez poser 2/3 minutes puis placez la bande autour des dômes (ou dessus) et placez au frais environ 10 minutes avant de retirer la bande de rhodoïd.

Servez avec un coulis de framboises.


mercredi 13 juin 2012

Fraisier

Voici une réédition de la recette du fraisier publiée pour la première fois en 2008, ici.



Cette version est une version spéciale CAP Pâtisserie avec une mousseline mais une mousseline légère et non la classique à base de crème pâtissière et de beurre que nous n'apprécions pas trop à la maison ;)

Pour la recette c'est ici (vous y trouverez plusieurs versions de crème : chantilly, diplomate et mousseline).

Bonne pâtisserie ;)

jeudi 7 juin 2012

Farandole de desserts


Coucou tout le monde !

Bon alors par où commencer ? Les recettes 100% CAP Pâtisserie c'est fini (enfin pas toutes mais du moins celles que je n'aime pas comme tout ce qui contient beaucoup trop de sucre et de gras :) ). Donc place à des recettes plus originales et à notre goût d'ici quelques semaines (le temps de publier toutes les recettes en attente).
En attendant voici les derniers entraînements spécial CAP réalisés lundi.

Image version peinture

Pour les recettes vous pouvez les retrouver sur le blog : 

Eclairs au chocolat : pour la pâte à choux c'est ici et pour la chantilly au chocolat c'est soit là (celle de Hermé), soit ici (celle du Royal au chocolat simplifié). Sur la photo j'ai pris celle du Royal, CAP oblige ;)

Tarte au citron meringuée (ici la 2ème version de la crème au citron, avec les oeufs entiers et le beurre).

Pains au chocolat (Techniques en photos).


Bonne gourmandises à tous ;)

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