Croissants et Pains au chocolat (Techniques et Photos)

Suite à quelques modifications plus techniques et de nouvelles photos mais également à quelques de demandes, voici une seconde publication de la recette des croissants et des pains au chocolat (la première a été publiée en 2008) ;)

Chose importante avant de commencer ;)

Une pâte à croissant ne contient que 2 tours 1/2 à 3 tours maximum. On croit toujours à tort que plus on fera de tours, plus les croissants seront feuilletés ce qui est totalement faux et contradictoire. Vous allez comprendre pourquoi ;)

Seule la pâte feuilletée comporte 6 tours. Comment est la pâte feuilletée ? Pleine de feuilletage mais compacte. Donc plus on fait de tours et plus le feuilletage sera serré et non aéré.

Pour avoir des croissants feuilletés ET aérés (et non feuilletés et plutôt briochés), il faut donc faire moins de tours ;) C'est tout simple mais ce n'est pas une chose à laquelle on pense ! ;)

Préparation totale : 1h à 1h30 / Repos : 4 à 5h / Cuisson : 10 à 15 min.

Ingrédients (pour 16 à 20 croissants ou pains au chocolat)
500g de farine (T45 ou T55 ou moitié T45 + moitié T55, l'idéal étant la farine de force ou de gruau)
20g de levure de boulanger fraîche ou 8g de sèche (c’est bien mieux avec la fraîche)
2cc de sel (10g)
50g de sucre semoule
125ml de lait tiède
125ml d’eau froide
1/2 œuf (facultatif)
50g de beurre mou*
250g de beurre très froid pour le tourrage  
(le beurre doit être du beurre classique à 82% (l'idéal est le beurre de tourrage à 84% mais il ne se trouve pas facilement). mais avec du classique à 82% ça marche tout aussi bien, il suffit de ne pas le prendre trop tendre comme ceux d'isigny, les gros blocs de 500g, etc. par exemple mais d'en prendre un plutôt sec).

Préparation
1) Réalisez une détrempe comme pour la pâte feuilletée :
Délayez la levure dans le lait tiède.
Faites une fontaine avec la farine puis ajoutez au milieu le sel, le sucre, (le 1/2 oeuf), le beurre mou*, l’eau froide et la levure diluée. Mélangez les ingrédients.
Pétrissez pendant 15 minutes minimum (ou mélangez au robot quelques minutes) jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

2) Mettez la pâte dans un saladier, couvrez-la et laissez pousser 30 minutes à 1 heure à température ambiante.
Lorsque la pâte à doublé de volume, dégazez (rompez-la avec le poing et étalez-la à la main) puis pliez-la et reformez une boule.
Incisez en croix le dessus (comme pour la pâte feuilletée) et laissez au frais 1h environ (ou toute une nuit).

3) Pendant ce temps, étalez le beurre bien froid en forme de carré sur environ 1cm d’épaisseur (étalez-le directement sur du film alimentaire et couvert d’une seconde feuille de papier alimentaire afin de ne pas en mettre partout sur votre rouleau et sur le plan de travail ;) )
Filmez bien et réservez au frais avec la détrempe.

4) Une fois la détrempe et le beurre bien froids, écartez les coins de la détrempe (comme sur la photo)...  
Le beurre et la détrempe doivent absolument être à la même température ! Si le beurre est trop dur par rapport à la détrempe, sortez le pendant que vous étalez votre détrempe.


...étalez en croix comme sur la photo ci-dessous en laissant la partie centrale bien plus épaisse que les côtés ainsi le beurre sera enveloppé dans une bonne couche de pâte de tous les côtés. Puis incorporez le carré de beurre bien froid au centre du pâton. Refermez.

Vous pouvez procéder autrement pour incorporer le beurre, du moment que la pâte recouvre entièrement celui-ci.

5) Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte délicatement en forme de grand rectangle épais d’1cm environ (la longueur doit faire 2 à 3 fois la largeur donc si la largeur est de 15cm, le longueur devra être de 30 à 45cm).
Il est parfois un peu dur de l'étaler à cause du froid mais surtout ne forcez pas trop au risque de voir la pâte se déchirer et laisser sortir le beurre !

6) Pliez-la en 3 et faites 1/4 de tour (c'est ce qu'on appelle faire un tour simple) à votre pliage (voir la recette de la pâte feuilletée) puis laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
Pour vous souvenir que vous avez fait un tour simple (on ne sait jamais, si vous faites plusieurs choses à la fois), marquez la pâte en faisant une empreinte avec votre doigt.

 

7) Répétez les 5ème et 6ème étapes 2 fois en étalant la pâte sur 5 à 6mm d’épaisseur cette fois-ci puis faites un quart de tour (ce qui donne 3 tours simples en tout) et laissez reposer 20 à 30 minutes minimum au réfrigérateur à chaque fois qu'un tour est fait (= un tour repos au froid, 2 tours repos au froid, 3 tours repos au froid).
Marquez votre pâte avec 2 empreintes de doigts lors du second tour puis de trois empreintes lors du 3ème tour.

Le quart de tour doit faire apparaitre la bordure du pliage (la clé) toujours à droite (comme sur la 3ème photo) et donc les plis latéraux doivent se trouver en haut et en bas, c’est ainsi qu’une pâte doit TOUJOURS être étalée pour réussir un feuilletage.

Perso, depuis peu, j'ai appris et préfère la seconde technique des boulangers, celle du 1 tour double + 1 tour simple. Le feuilletage est encore plus joli ;)
Il suffit de plier la pâte en 4 donc d’abord en 3 comme une fenêtre :) et de replier en 2, ainsi vous aurez face à vous non pas 3 épaisseur mais 4. 
Un tour double = 1 et 1/2 tour simple.

Tour double

Tour simple

Donc ici, on fera un tour double puis repos au froid pendant 20 à 30 minutes minimum + un tour simple et repos au froid 20 à 30 minutes minimum.

8) Sur votre plan de travail légèrement fariné (farinez également le dessus de la pâte mais très légèrement), étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur (votre rectangle doit faire environ 40*60cm (taille standard) ou 75*35) puis découpez des triangles ayant une base de 12 cm et une hauteur allant de 15 à 21cm (perso je les préfère entre 19 et 21cm, ils sont plus jolis car plus de bordures et donc de feuilletage ;) )

Surtout ne forcez pas trop au moment d'étaler la pâte au risque de voir la pâte se déchirer et laisser sortir le beurre. L'étalage est donc un peu long mais ça vaut le coup ;)
Et s'il fait trop chaud chez vous, farinez la pâte légèrement et/ou laissez la pâte reprendre un peu au frais dès qu'elle chauffe.

Ici, test de triangles en 12*15

Pour des mini croissants, la taille est de 5 à 6cm de large sur 9 à 11 cm de long.

 

 9) Mise en forme

Croissants

Incision centrale

Au milieu de la base des croissants (à 6 cm), faites une légère incision (1 à 2 cm)...








Écartez les coins incisés...

Vous pouvez également utiliser les morceaux de chutes pour un plus joli feuilletage intérieur (et par la même occasion, ça évite le gâchis ;) ).

Roulez les croissants sur eux-mêmes sans serrer la pâte puis formez-les en croissants ou laissez-les droits.







Voilà le croissant roulé (ici resté droit, "à la parisienne" comme on dit ;) ). Pensez à coincer la pointe sous le croissant pour éviter qu'elle remonte pendant la pousse et la cuisson. 
Si la pointe n'arrive pas en-dessous, tirez un peu sur votre triangle afin de l'allonger. 


Pains au chocolat

Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles de 8cm de largeur (8cm c'est la taille d'un bâton de chocolat) sur 12 à 15cm de longueur, déposez deux bâtons de chocolat à l’intérieur :
un vers le bord

Pliez la pâte sur le bâton puis déposez le second bâton

Roulez la pâte entièrement pour former le pain au chocolat

Pensez à coincer le bord de la pâte sous le pain au chocolat pour éviter qu'il se déroule pendant la pousse et la cuisson.


Une fois roulés, vous aurez l’impression que vos produits sont minuscules mais ils gonflent au repos et encore plus à la cuisson ;)


10) Posez les croissants et pains au chocolat sur une plaque recouverte de papier cuisson ou graissée, dorez-les une première fois à l’œuf entier.
Prenez garde à ne pas dorer les bordures où le feuilletage apparaît ce qui empêcherait son développement, dorez seulement le dessus de la pâte. 

11) Laissez-les pousser 2 heures environ à température ambiante ou 1h30 environ à 26/27°C ou 1h00 à 30°C (fonction étuve de votre four si vous avez cette fonction). 

Après la pousse

Après la pousse

12) Préchauffez le four à 180°/200° C.

13) Dorez les croissants et/ou les pains au chocolat une seconde fois à l’œuf entier (seulement dessus, attention aux bordures ;) )

 

14) Faites-les cuire pendant 10 à 15 min environ (chaleur tournante si possible pour une dorure uniforme). 


*Conseils : Il n’est pas obligé de mettre du beurre dans la pâte, vous pouvez le mettre directement dans le tourrage. Pour cela, il suffit d’utiliser 300g de beurre froid pour le tourrage au lieu des 250g notés dans la recette.

Tarte aux pommes

Une tarte aux pommes en toute simplicité ;)

Ingrédients

Pâte sablée ou sucrée (vous pouvez prendre de la pâte brisée ou feuilletée si vous le souhaitez)

8 pommes environ

Sucre de canne (facultatif)

Vanille (facultatif)

 

Préparation
1. Préparez la pâte sablée ou sucrée comme indiqué ici.

2. Préparez la compote : 

Épluchez la moitié des pommes, retirez les pépins et coupez-les en 4.  

Déposez-les dans une casserole. 

Couvrez-les d'un peu d'eau et faites cuire avec de la vanille (1/2 gousse ici) et un peu de sucre si vous le souhaitez (je n'en mets pas). 

Une fois les pommes bien cuites, écrasez-les ou mixez-les. Laissez tiédir.

3. Garniture

Étalez la pâte à tarte, déposez-la dans votre moule à tarte ou votre cercle à tarte.
Découpez les bords à l'aide de votre rouleau à pâtisserie. Foncez bien les bords. 

Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette puis réservez votre moule garni du fond de tarte au frais. 

Épluchez, épépinez et coupez les pommes restantes en fines tranches. 

Étalez la compote sur le fond de tarte puis déposez les fines tranches de pommes.  

Vous pouvez saupoudrez de sucre et/ou de cannelle si vous le souhaitez. 

4. Faites cuire pendant 30 minutes environ dans un four préchauffé à 180/200°C. 

Pour un côté brillant, vous pouvez nappez vos pommes de gelée ou de nappage blond pour tarte.

Brioche Coeur aux pépites de chocolat

Après le Kringle Estonien aux fruits rouges il y a quelques mois, voici une autre forme de brioche trouvée encore une fois chez Iza ;)
Mais personnellement, j'ai réalisé une grosse brioche en cœur plutôt que plusieurs petites et pour la recette j'ai utilisé celle de la vraie brioche du boulanger ;) 

Ingrédients

250g de farine
150g d’oeufs (3 oeufs selon leur taille)
30 à 40g de sucre (de canne ou autre)
1/2cc de sel (3g)
4g de levure boulangère déshydratée (ou 10g de levure fraîche)
110g à 125g de beurre mou  

Pépites de chocolat (ici des chunks au chocolat noir)
Parfums (vanille, eau de fleur d’oranger ou autre)

Après la mise en forme

Préparation

Pour la préparation, je vous laisse regarder directement dans l'article "La vraie brioche du boulanger".

Mise en forme

1. Dégazez la pâte puis étalez-la en forme de cercle. 

2. Parsemez de pépites de chocolat puis roulez votre cercle sur lui-même, comme pour une bûche.

3. Pliez le rouleau en 2 dans le sens horizontal.

4. Faites une encoche au couteau sur toute la longueur mais sans aller jusqu'au bout.  

5. Ouvrez la brioche pour former votre cœur et déposez-la sur une plaque recouverte de papier de cuisson. 

6. Laissez lever 45 minutes à 1 heure environ. 

7. Badigeonnez d’œuf chaque brioche (vous pouvez également badigeonnez d’œuf une première fois juste après la mise en forme pour une plus jolie dorure). 

8. Faites cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Pour plus de précisions en images, allez voir l'article d'Iza.  

Forêt Noire à la framboise

Pour l'anniversaire de mon garçon fin avril, j'ai réalisé une simple forêt noire sur sa demande mais à la framboise car c'est ce que nous préférons ;) 

Pour la déco, mon fils voulait des feuilles en chocolat, chose que j'ai préparé en peignant quelques feuilles de laurier avec du chocolat de couverture noir et lacté. 

 

Version forêts noires individuelles

Ingrédients (pour un cercle de 24cm de diamètre) 

Biscuit au chocolat de C. Felder (cf. Livre "Pâtisserie" page 341). 

Pour 2 disques : 

4 œufs 

100g de sucre 

85g de farine 

10g de cacao en poudre non sucré 

Confiture de framboises à la vanille

Chantilly 

40cl de crème liquide entière (30% de matières grasses minimum) 

40 à 50g de sucre (je remplace une partie du sucre par du sucre vanillé maison) 

Framboises 

Préparation 

1. Préparez le biscuit au chocolat : 

Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre que vous verserez doucement vers la fin de la montée. Incorporez les jaunes d’œufs légèrement battus avec le sucre. Mélangez délicatement. 

Versez la farine tamisée et mélangez délicatement. 

Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse puis créer deux cercles (escargots) d'environ 23cm de diamètre sur vos plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson. 

Vous pouvez versez la pâte directement sur la plaque four et la découper à l'aide d'un cercle après la cuisson (sauf si vous préférez réaliser une forêt noire rectangulaire). 

Faites cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C. 

2. Préparez la crème chantilly comme indiqué ici. 

Montage 

1. Découpez les bords des biscuits au chocolat à l'aide d'un cercle de 22cm (ou faites le au couteau). 

Déposez-en un dans le fond de votre cercle de 24cm de diamètre (posé sur une assiette plate ou un plat de présentation). 

2. Imbibez le disque de confiture de framboises (vous pouvez au préalable, l'imbiber de sirop fait avec du sucre et de l'eau bouillis ou de jus de fruits, sinon si votre confiture est trop épaisse, il suffira de la mélanger à un peu d'eau chaude).

3. Versez un peu de chantilly dans le fond et déposez quelques framboises.
Versez de la chantilly sur les framboises et lissez. Pensez à en mettre assez sur les côtés pour avoir un bord lisse. 

4. Déposez le second disque de biscuit, imbibez-le de confiture et versez de la chantilly. 

Déposez des framboises et versez le reste de chantilly. 

Lissez le dessus à l'aide d'une spatule et réservez au réfrigérateur. 

Décoration 

Pour les feuilles, comme je l'ai expliqué en début d'article, il s'agit de feuilles de laurier peintes avec du chocolat de couverture noire et lactée. 

Il suffit de les peindre sur l'envers afin de voir apparaitre les nervures sur le chocolat, de laisser figer plusieurs minutes et de décoller les feuilles de laurier. 

Pour le tour en chocolat, là, il suffit de peindre une bande de rhodoïd de chocolat de couverture noire, de la laisser sur le plan de travail quelques minutes (5 minutes) puis de la coller autour de l'entremets. Laissez figer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. 

N'oubliez pas de retirez la bande de Rhodoïd avant de découper vos parts ;) 

Charlotte fraise framboise meringuée

Pour les 7 ans de mon grand garçon qui aime beaucoup les fruits rouges, j'ai réalisé une petite charlotte très printanière ;)

Cette recette est une recette que l'on retrouve dans les pâtisseries (recette CAP Pâtissier) mis à part la déco meringuée. 

Ingrédients

Biscuit cuillère

3 oeufs

80g de sucre

80g de farine

Sucre glace

Mousse de fruits rouges à la meringue italienne (framboise et fraise) * (voir les conseils)

250g de purée de fruits (ici 30% de fraise et 70% de framboise)

3g d'agar-agar ou 6g de gélatine (3 feuilles) 

250ml de crème liquide entière

Pour la meringue italienne : 

1 blanc d'oeuf 

50g de sucre

16ml d'eau

Sirop léger (pour imbiber les biscuits)

75ml d'eau

75g de sucre

Meringue italienne (pour la déco)

2 blancs d'oeufs

100g de sucre

32ml d'eau (35ml c'est bon aussi ;))

Préparation

Biscuit cuillère

1. Battez les blancs en neige avec la moitié du sucre.  

2. Incorporez les jaunes légèrement battus sur les blancs en neige puis mélangez délicatement.

3. Versez enfin le reste du sucre et la farine tamisée puis mélangez à nouveau délicatement à l'aide d'une spatule.
La pâte doit être mousseuse, un peu comme pour les macarons.

4. Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.

5. Sur une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson, créez un disque d'environ 20cm de diamètre en formant un escargot.

6. Sur un seconde plaque, créez deux bandes de biscuits cuillères à l'aide de la même douille ou d'une plus petite (7 ou 8mm). Les biscuits doivent être collés les uns aux autres, ce qui forme une bande. 

7. Saupoudrez les biscuits de sucre glace et faites cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C. 

Mousse de fruits rouges à la meringue italienne (framboise et fraise)* (voir les conseils)

1. Mixez les fruits rouges et passez-les au chinois si vous souhaitez enlever les pépins de framboises (ici je les ai gardé mais la prochaine fois, je passerai la purée de fruits). 

Vous pouvez également (et c'est même mieux ! ) utiliser des purées de fruits déjà prêtes ;) 

2. Faites chauffer la moitié de la purée de fruits. 

Incorporez l’agar-agar ou la gélatine préalablement ramollie dans un peu d'eau froide. Mélangez bien.

Cette étape est important car les propriétés de la gélatine s'activent lorsqu'elle est dissoute dans un liquide tiède (40°C environ même un peu moins). En revanche, au delà de 60°C elle perd ses propriétés. 
En ce qui concerne l'agar-agar ses propriétés s'activent à 85°C.

3. Versez l'autre moitié de la purée de fruits afin de refroidir la préparation. 

4. Montez les 250ml de crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly qui elle est sucrée). 

Incorporez-les à la purée de fruits rouges puis mélangez délicatement.

5. Préparez la meringue italienne réalisée avec 1 blanc, 50g de sucre et 16ml d'eau : 

Versez le sucre et l'eau dans une casserole et faites cuire jusqu'à atteindre la température de 114°C (il sera prêt à 118/120°C). 

A ce stade, commencez à monter vos blancs en neige puis sur la fin de la montée, versez le sirop en filet (il devrait avoir atteint la température de 118/120°C, surveillez-le pendant que vos blancs commencent à monter). S'il n'est pas encore à 120°C, laissez-le cuire encore un peu en réduisant la vitesse du robot qui monte les blancs en neige.

Laissez tournez votre robot pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la meringue italienne (mélange de blancs en neige et de sirop cuit) soit froide. Réservez.

7. Incorporez la meringue italienne à la préparation mousseuse (purée de fruits + crème fouettée). Réservez.  

Sirop léger

Faites cuire le sucre et l'eau à ébullition. Votre sirop est prêt lorsque le sucre est complètement dissout.

Montage

1. Déposez le disque de biscuit cuillère sur un plat. Découpez les contours avec un cercle de 18cm de diamètre ou faites-le au couteau. Votre disque doit être plus petit que votre cercle de 20cm de diamètre afin de pouvoir disposer correctement les bandes de biscuits cuillères.

2. Placez votre cercle à entremets de 20cm de diamètre sur le plat contenant le disque découpé. 

Placez une bande de rhodoïd sur les contours intérieurs du cercle, si vous en avez (ça aide pour le démoulage du cercle).  

3. Imbibez votre disque de sirop léger.

Déposez délicatement les bandes de biscuits cuillères légèrement imbibés de sirop également sur les contours du cercle.

4. Versez la mousse de fruits rouges. 

5. Laissez prendre au réfrigérateur plusieurs heures ou 1 à 2 heures au congélateur.

Meringue italienne (pour la déco)

1. Versez le sucre et l'eau dans une casserole et faites cuire jusqu'à atteindre la température de 114°C (il sera prêt à 118/120°C). 

A ce stade, commencez à monter vos blancs en neige puis sur la fin de la montée, versez le sirop en filet (il devrait avoir atteint la température de 118/120°C, surveillez-le pendant que vos blancs commencent à monter). S'il n'est pas encore à 120°C, laissez-le cuire encore un peu en réduisant la vitesse du robot qui monte les blancs en neige.

Laissez tournez votre robot pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la meringue italienne (mélange de blancs en neige et de sirop cuit) soit froide. Réservez.   

2. Une fois la mousse prise (plusieurs heures au frigo), décorez votre entremets avec la meringue italienne que vous aurez versé dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. 

Créez des pointes puis passez votre entremets 2 à 3 minutes sous le grill du four pour dorer la meringue ou faites-le au chalumeau.

3. Décerclez et décorez ensuite comme vous le souhaitez.

* Conseils
- Vous pouvez réaliser une mousse de fruits sans meringue italienne mais seulement avec 250g de purée de fruits rouges dans laquelle vous aurez incorporé les 3g d'agar agar ou 6g de gélatine + 250ml de crème liquide entière fouettée en chantilly avec 50 à 60g de sucre.

- Pour garder une belle couleur de mousse, il faut éviter de chauffer la purée de fruits (chose que je n'ai pas faite ici à cause des fruits frais mais faites le si vous utilisez des purées toutes prêtes).
Si vous utilisez de la gélatine, faites la dissoudre dans un fond d'eau chauffée à 40°C environ puis incorporez la gélatine fondue directement dans la purée de fruits froide après l'avoir ramollie dans de l'eau froide et si vous utilisez de l'agar-agar, faites le chauffer (à 85°C) dans un peu de purée de fruits puis versez le dans la purée froide et mixez.