Lorsque j'ai eu le livre
Pâtisserie de Christophe Felder il y a quelques mois, j'ai tout de suite repérée cette recette de
caramel à la banane ;)
Pour ma part, étant donné que j'ai préféré utiliser du chocolat noir au lieu de chocolat blanc, je préfère donc appeler cette préparation :
ganache à la banane caramélisée puisque la texture est plus épaisse et fait plus penser à une ganache qu'à un caramel, ce qui est normal lorsque que l'on utilise du chocolat noir.
Pour cette recette, j'ai utilisé la recette de macarons à la meringue italienne, certes un peu plus technique et plus longue que la recette à la meringue française mais le résultat est plus joli, les coques sont bien lisses.
Pour environ 30 macarons garnis
Ingrédients
Coques
100g de blancs d'œufs (50g + 50g)
(environ 3 blancs)
35g de sucre semoule
150g de sucre glace
150g d’amandes en poudre
Sirop : 150g de sucre semoule + 50ml d’eau
Colorants : ici j'ai utilisé une pointe de jaune en poudre.
Ganache chocolat banane caramélisée (recette de C. Felder mais légèrement modifiée pour ma part)
100g de banane épluchée
1cs de jus de citron
1/2cs de rhum brun
(pas pour moi ;) )
100g de chocolat noir 64%
(à la place des 140g de chocolat blanc)
40g de sucre
25ml de crème liquide entière
20g de beurre en morceaux
Préparation
Coques
1. Mixez et/ou tamisez les amandes en poudre, le sucre semoule et le sucre glace. La poudre obtenue doit être très fine.
Personnellement je ne tamise plus mes poudres, je les mixe seulement mais tout dépend de la qualité de votre poudre d'amandes.
2. Le sirop : mettez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu'à 110°C et commencer à monter les 50g de blancs en neige à vitesse moyenne (le sirop devra atteindre la température de 114°C avant d'être incorporé aux blancs en neige).
3. Versez le sirop au fur et à mesure sur les 50g de blancs que vous montez en neige (la meringue met environ 10 minutes à monter).
Les blancs montés (meringue) sont fermes lorsqu'ils forment un pic.
4. Mélangez les 50g de blancs restant (non montés) aux blancs montés en neige. Ajoutez le colorant, mélangez délicatement puis peu à peu les poudres (amandes/sucre glace).
5. Dressez à la poche à douille de 10mm.
Laissez croûter 30 minutes environ voire plus (les coques doivent avoir créé une légère croûte lorsque vous les effleurez).
6. Faites cuire 12 à 14 minutes à 160°C. (La cuisson des macarons dépend des fours).
Ganache choco banane caramélisée (à faire la veille au mieux)
1. Mixez la banane avec le jus de citron (et le rhum).
2. Hachez finement le chocolat et placez-le dans un récipient.
3. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre sur feu moyen.
Lorsque celui-ci a fondu, laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il prenne une jolie teinte caramel foncée.
4. Coupez le feu et versez la crème liquide sur le caramel petit à petit afin de le décuire. Puis ajoutez la pulpe de banane citronnée (et alcoolisée) et mélangez avec une spatule.
5. Incorporez le beurre coupé en morceaux et lissez avec votre spatule.
6. Verser l'intégralité du caramel à la banane sur le chocolat haché.
Mélangez délicatement et terminez avec un mixeur plongeant : vous obtiendrez un caramel bien lisse et homogène.
7. Couvrez ce caramel d'un film alimentaire et laissez-le raffermir au réfrigérateur avant de l'utiliser.
Montage
Collez les coques 2 à 2 avec de la ganache chocolat, banane caramélisée puis réservez-les au réfrigérateur 24 à 48h avant de déguster ;)
Pour des conseils sur les macarons regardez ici et là.
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