Cupcakes au chocolat noir, Crème légère de Christophe Felder

J'ai enfin testé et approuvé une crème au beurre !!! 

Nous qui détestons la crème au beurre (comme beaucoup de personnes ;)), nous voici conquis par la fameuse crème au beurre LEGERE de Christophe Felder que vous pouvez retrouver dans son livre "Leçon de Pâtisserie : Les gâteaux classiques" ou, plus récemment dans son dernier livre (celui qui regroupe tous les tomes "Leçons de pâtisseries"), LE livre à avoir dans sa bibliothèque culinaire : "Pâtisseries", lequel m'a été offert et que j'ai accueilli les bras grands ouverts ;) 

Pour en revenir à cette crème au beurre légère, elle est tellement légère qu'on dirait de la chantilly ! Cela est dû à la meringue italienne qu'elle contient. 

En effet, cette crème est composée de beurre bien sûr mais également d'une meringue italienne (blancs en neige montés avec un sirop de sucre cuit à 118°C, comme pour les macarons) ainsi que d'un mélange de jaunes d'oeufs montés également avec un sirop de sucre cuit à 118°C (appelé pâte à bombe). 

Le résultat donne alors une crème au beurre légère, aérienne qui n'a rien à voir avec les crèmes au beurre compactes qui écœurent la majorité des personnes !

Ingrédients

Les cupcakes (pour 12)

100g de chocolat noir

80g de beurre

1 oeuf

100ml de lait

125g de farine

1/2cc de levure chimique

1 pincée de sel

75g de sucre de canne

1cs de sucre vanillé (ici, maison) ou 1 sachet de sucre vanillé du commerce

La crème au beurre légère de Christophe Felder 

Pour la meringue italienne
20g d’eau
50g de sucre
35g de blanc d’œuf (1 blanc)
12g de sucre

Pour la crème au beurre
2 jaunes d’œufs
120g de sucre (j'en mettrai un peu moins la prochaine fois)
50g d’eau
180g de beurre mou (je testerai avec un peu moins de beurre la prochaine fois juste pour tester ;) Je pense que 120g devraient suffirent ;) )

Préparation

Les cupcakes

1. Préchauffez votre four à 180°C. 

2. Faites fondre le chocolat noir avec le beurre. 

3. Fouettez l'oeuf avec le sucre puis versez le chocolat fondu avec le beurre. Mélangez.

4. Versez la pincée de sel, la farine en alternance avec le lait et enfin la levure. Mélangez.

5. Déposez l'équivalent d'une cuillère et demie à soupe voire 2 cuillères à soupe de pâte dans vos moules à muffins garnis de caissettes en papier puis enfournez et faites cuite 15 à 20 minutes.

6. Laissez refroidir sur une grille avant de décorer de crème au beurre légère, de chantilly ou autre.

La crème au beurre légère de C. Felder
La meringue italienne
1.Dans une casserole, mettez l’eau et les 50g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition.

2. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez le blanc d’œuf en neige "au bec d'oiseau" avec les 12g de sucre et faites tournez votre batteur à pleine vitesse.

3. Lorsque le sucre cuit atteint 118/120°C, versez-le délicatement sur le blanc monté (le long de la paroi du bol).
Laissez tournez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes). 

Réservez la meringue dans un récipient.

La crème au beurre
1. Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique ou de votre robot.

2. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 115°C puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés tout en continuant de battre (le mélange doit blanchir et faire le ruban).

3. Travaillez le beurre mou au batteur jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène (si elle fait des grumeaux c'est que le beurre et la meringue n'étaient pas à la même température mais pas de souci, il suffit de laisser votre robot fouetter la crème pendant un long moment pour qu'elle reprenne forme ;) )
.

4. Incorporez la préparation à base de jaunes au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère puis incorporez délicatement la meringue italienne froide. Mélangez encore délicatement au batteur. Vous devez obtenir une crème bien aérienne.

En attendant de l'utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.
Ajoutez ensuite l'arôme souhaité (facultatif).

Conseils
- Vous pouvez congeler la crème au beurre légère.

- A chaque utilisation, pensez bien à la retravailler et à la faire mousser en laissant le batteur tourner doucement une dizaine de minutes.

- La qualité de la crème au beurre réside dans le mélange final. Il faut que cette crème soit bien battue mais lentement afin qu'elle s'aère au maximum. Cela la rendra légère et digeste.

- Cette crème est souvent utilisée pour garnir les macarons.

Prochain test de crème au beurre : celle de Valérie "I love Cake" à base de meringue suisse ;) 

Cheesecake mangue agrumes chocolat, coulis framboise passion

Après avoir vu le cheesecake de Sunny à la mangue, au citron vert et aux pralines en août et étant fan de ces saveurs, j'ai eu envie d'en faire un comme le sien. 

J'ai néanmoins réalisé quelques modifications comme le remplacement de la base aux pralines par une base au chocolat et à la purée d'amande, l'ajout à la crème des zestes d'orange et de citron vert puis j'ai servi ce cheesecake avec un coulis framboise passion (je n'ai pas de photo avec le coulis désolé, j'avais oublié ;))

Ingrédients

Pour la base

200g de biscuits sablés au chocolat

75g de purée d'amandes maison (ou 50g environ de beurre)

Pour la crème

600g fromage frais (ici, du Philadelphia)

250g de ricotta

4 œufs

80g de sucre

1 mangue

Jus et zeste d'1/2 citron vert 

Jus d'1/2 orange 

Coulis

150g de framboises 

20g de sucre vanillé maison 

50ml de purée de passion

Un peu d'eau ou de jus d'orange si le coulis est encore un peu trop épais (facultatif)

Préparation

La base

Émiettez les sablés puis mélangez-les à la purée d'amandes.

Versez cette base dans un cercle à gâteaux posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tassez bien les miettes dans le fond. Réservez.

La crème 

1. Préchauffez votre four à 160°C. 

2. Fouettez les fromages avec le sucre puis ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque oeuf.

3. Versez le jus du demi citron vert et de la demie orange puis incorporez le zeste du 1/2 citron vert. 

4. Épluchez la mangue, mixez sa chair en purée fine puis incorporez la à la préparation. Mélangez. 

5. Versez cette crème sur la base biscuitée.

6. Faites cuire  pendant 35 à 40 minutes (voire 5 minutes de plus).

La crème doit être prise sur les bords mais doit être encore tremblotante au centre.
 

7. Laissez refroidir le cheesecake dans le four éteint pendant 15 à 30 minutes (ce qui permet d'éviter les fendillements du dessus) puis placez-le au réfrigérateur plusieurs heures (de 24 à 48 heures).
Avec le temps, le cheesecake se bonifie. 

8. Avant de servir, parsemez le cheesecake de pralines roses concassées et de grué de cacao (ou de vermicelles de chocolat) puis servez avec un coulis de framboises à la passion.  

Le coulis

Préparez le coulis : mixez les framboises avec le sucre vanillé et la purée de passion. Si besoin est, ajoutez l'eau ou le jus peu à peu jusqu'à obtenir la bonne consistance. 

Passez ce coulis au chinois ou à la passoire afin d'éliminer les pépins des framboises et réservez au frais jusqu'au moment de servir. 

Résultat : C'est le meilleur cheesecake que j'ai réalisé jusque là ! Crémeux, léger, savoureux. J'en referai volontiers avec de la purée de fruits ;) Merci Sunny !

D'autres recettes de cheesecakes ? C'est ici : 

Cheesecake coco-framboises et son coulis de chocolat noir

Cheesecake printanier (citron, fraises, rhubarbe et coquelicot) sur une base croustillante au muesli et chocolat (sans beurre)

Cheesecake noix de coco et mangue anisée

Cheesecake vanille exotique

 

Brioche à effeuiller Amandes Chocolat ou Citron

Cette brioche, adaptée de "Baking for all occasions", de Flo Braker et du blog 17 and Baking a été le sujet du week-end sur facebook ;) 

Après l'avoir réalisée, Valérie nous a fait part de ses impressions et c'est là que notre longue discussion sur cette brioche, et plus particulièrement sur la conversion des ingrédients (cups américaines en grammes), a débuté et que notre défi est né ;)  

Mélanie, Manue, Nadia et moi-même avions donc décidé de la réaliser chacune avec nos propres conversions ;) 

Pour ma part après avoir réalisé l'originale au citron, j'en ai réalisée une seconde à la crème d'amandes et aux pépites de chocolat ;) 

Feuilles de brioches au citron

Ingrédients

Pour la pâte

350 g de farine T55

50 g de sucre

2 ¼ cc de levure de boulanger (1 sachet)

½ cc de sel

60 g de beurre

80 ml de lait

60 ml d’eau

1cc d’extrait de vanille liquide

2 gros œufs

Pour la garniture au citron

100 g de sucre

4cs de zestes de citrons non traités (3 citrons)

1cs de zestes d'orange non traitée (je n'en ai pas mis, je n'en avais pas)

60 g de beurre fondu

OU pour la garniture amande/chocolat 

100g de poudre d'amandes

1 oeuf

100ml de crème liquide

Pour le glaçage au creamcheese pour la brioche au citron

85 g de creamcheese (ici, du Philadelphia)

30 g de sucre

1cs de lait

1 ½ cs de jus de citron

Brioche Amande Chocolat

Brioche au citron, glaçage au creamcheese citronné

Préparation

La pâte à brioche

1. Faites fondre le beurre avec le lait et laissez tiédir puis ajoutez le lait et l'extrait de vanille.


2. Dans le bol de votre robot (ou un saladier), versez la farine, la levure, le sel et le sucre et mélangez. 

3.Versez la préparation liquide sur les ingrédients secs en mélangeant à la main ou au robot, à faible vitesse.

4. Incorporez les œufs, un à un, puis ajoutez si nécessaire 2cs de farine mais pas plus ! La pâte est collante et c’est normal. Plus une pâte est collante, plus sa mie est aérée et filante. 

4. Pétrissez, toujours à faible vitesse, pendant 3 minutes environ (ou à la main pendant 10 bonnes minutes), jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.

 

5. Couvrez la pâte et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle double de volume ou mieux, toute une nuit au frais (c'est ce que j'ai fait). 

6. Préparez la garniture au citron : mélangez ou mixez le sucre avec le zeste d'orange et les zestes de citron.

Ou la garniture amandes/chocolat : mélangez la poudre d'amandes avec l'oeuf et la crème liquide en la versant peu à peu. 

Réservez.

7. Une fois la pâte levée, farinez votre plan de travail et dégazez la pâte à la main. 

8. Abaissez-la en un rectangle de 50 x 30 cm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis badigeonnez-la de beurre fondu à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

9. Découpez la pâte en 5 grandes bandes d'environ 30 x 10 cm à l'aide d'une une roulette à pizza ou d'un couteau. 

Saupoudrez les bandes déjà badigeonnées de beurre, de sucre parfumé au citron et à l'orange puis superposer ces 5 bandes les unes sur les autres.

10. Découpez enfin ce gros rectangle en 6 rectangles identiques d'environ 10 x 5 cm (vous découpez donc le gros rectangle en 2 dans le sens de la longueur puis en 3 dans le sens de la largeur, ce qui vous donne 6 rectangles). 

11. Placez ces rectangles les uns collés aux autres, partie coupée vers le haut, dans un moule à cake de 24cm de longueur sur 10 de longueur environ. 

Couvrez et laissez gonfler dans un endroit chaud pendant 45 minutes environ ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

 12. Préchauffez votre four à 180°C puis enfournez votre brioche pendant 30 à 35 minutes en couvrant de papier alu si le dessus dore trop vite. 

Laissez refroidir la brioche pendant 10 à 15 minutes puis glacez-la. .

Le glaçage au creamcheese pour la brioche au citron

Fouettez le creamcheese à la fourchette puis ajoutez le sucre, le citron et le lait et mélangez. 

Versez ce glaçage sur la brioche chaude et dégustez ! 

Vous pouvez soit la découpez en tranches à l'aide d'un couteau, soit l'effeuiller comme son nom l'indique ;) 

Macarons Myrtille Vanille / "Be Happy" au salon bio en octobre

Tout d'abord, je souhaite une bonne fête de l'Aïd à tous les concernés !
Ces macarons à la myrtille ont été réalisés durant un atelier culinaire, via "Be Happy, L'Atelier des gourmands", à une multitude de jeunes filles ;)

Macarons myrtilles et macarons au chocolat réalisés durant un atelier culinaire

Ingrédients
Coques
100 à 105g de blancs d'oeufs datant de quelques jours (environ 3 blancs)
25 g de sucre semoule
220g de sucre glace
125g de poudre d'amandes
Colorant violet (j'ai enfin trouvé celui qui me convenait ! C'est le colorant violet en poudre de chez G. Detou ;))
Confiture de myrtilles à la vanille maison

Préparation
Coques
1) Mixez et/ou tamisez les amandes en poudre et le sucre glace. La poudre obtenue doit être très fine.
Personnellement, je ne tamise plus mes poudres, je les mixe au robot seulement et le résultat est parfait !

2) Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule. Ajoutez le colorant en continuant de monter les blancs en neige.

3) Incorporez peu à peu les poudres aux blancs en neige.

4) Dressez à la poche à douille de 10mm sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez croûter 30 minutes (avant, je les laissais croûter beaucoup plus longtemps mais plus maintenant et c'est aussi bien ;)).
Les coques doivent être sèches (mais pas dures) lorsque vous les effleurez.

5) Faites cuire 12 à 14 minutes à 160°C (mais tout dépend des fours, vous devez absolument bien connaître votre four).

Montage
Collez les coques de macarons deux à deux avec une cuillère à café de confiture.Attendez 24h à 48h avant de déguster, il seront bien meilleurs ! ;) 

PETITE INFO

 "Be happy, L'Atelier des gourmands" animera un atelier culinaire au salon bio "Respire la vie", à Saint-Etienne, du 14 au 16 octobre 2011 ;)